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Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar ...

Olio: come degustarlo

Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar e dai procedimenti utilizzati per la trasformazione del frutto. Ma come può il consumatore riconoscere ed acquistare un buon olio?

L'olio di migliore qualità è certamente l'olio extravergine di oliva, noto per la sua assoluta genuinità e per le sue proprietà salutari.
Ma anche le caratteristiche organolettiche degli extravergine variano da olio a olio. Attraverso la degustazione (detta anche analisi sensoriale) è possibile saggiare, apprezzare, riconoscere e classificare le varie proprietà dell'olio attraverso vista (per il colore), odorato (per il profumo) e gusto (per il sapore).

La degustazione ha le sue regole (forma, dimensioni, materiale e temperatura del bicchiere, temperatura dell'ambiente, criteri di valutazione, ecc.) osservate dagli assaggiatori professionisti per dare una precisa valutazione dell'olio.
Anche il semplice consumatore può però imparare ad assaggiare l'olio extravergine per individuarne pregi e difetti, senza la pretesa di distinguere e classificare le diverse proprietà ma solo per riconoscere un olio extravergine di autentica qualità.
Basta versare una piccola quantità di olio, la cui temperatura deve essere di circa 28°, in un bicchiere trasparente a forma di coppa, avvolgendolo con la mano per impedire la dispersione del calore.

E non vi resta che:

Apprezzare con gli occhi
Per cogliere la limpidezza, la densità e il colore dell'olio. La proprietà principale da considerare è la purezza: guardando in controluce un buon olio deve essere privo di sospensioni e depositi eccessivi. Il colore di un buon olio varia dal verde intenso al dorato paglierino, mentre un olio incolore (tipico degli oli raffinati) o dai toni arancio-rossastro denota cattiva lavorazione o degradazione ossidativa.
La densità e le diverse sfumature di verde o giallo non sono rivelatori di qualità ma di tipicità: il luogo di provenienza e il tipo di olive conferiscono fluidità e colori diversi. L'olio extravergine di oliva Agrolio ha una media fluidità, colore verde con riflessi dorati, segno di un frutto colto ad iniziale fase di maturazione, ed una assoluta limpidezza determinata dai processi di filtrazione naturale.

Percepire col naso
Per farsi inebriare dai profumi tipici dell'oliva coratina da cui è costituito e dall'aroma dell'olio. Avvicinando il bicchiere al naso e annusando in modo breve e ripetuto, si può cogliere il profumo dell'olio e la sua intensità. L'intensità può essere, in ordine crescente: sfuggente, sottile, pronunciato, di media intensità, intenso; il profumo penetrante, delicato, fruttato, fine, con leggeri difetti o sgradevole. Un aroma, percepibile col naso ma anche dal gusto, che ricorda un frutto sano, fresco, colto al momento giusto si definisce fruttato, che è il segno distintivo dell'olio extravergine di oliva, spesso accompagnato da note di mela verde, di mandorla fresca, di pomodoro verde o da sentori floreali ed erbacei. Il fruttato e certamente sinonimo di buona qualita dell'olio, a prescindere dall'intensità del profumo.
Invece odori di rancido, di muffa, di metallico denotano un olio scadente, lavorato o conservato in modo non adeguato. L'olio extravergine di oliva Agrolio offre un profumo intenso, gradevole e un insieme di aromi equilibrati con toni di carciofo e mandorla fresca, tipici dell'oliva coratina da cui è costituito.

Assaporare con la bocca
Per completare la degustazione attraverso il parametro più importante: il sapore. Basta introdurre nella bocca una piccola quantità di olio, trattenerlo per 10-15 secondi senza ingerirlo, lasciandolo riscaldare e facendolo roteare sulla lingua per favorire l'evaporazione delle componenti volatili. Le sensazioni percepite variano dal dolce, all'amaro, al piccante, con intensità diverse: assente, leggero, medio, intenso-dominante. Caratteristica fondamentale dell'olio extravergine di qualità è che si deve percepire il sapore del frutto (anche in questo è utilizzato il termine fruttato): nessun altro sapore deve coprire o prevalere su quello di oliva. Anche il gusto dell'olio è strettamente tipico del luogo e e del tipo di cultivar utilizzato. Il nostro olio si presenta al gusto con una sensazione iniziale di dolce, con note di amaro e piccante di intensita medio-elevata; retrogusto di carciofo e mandorla tipico dell'oliva Coratina.


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