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Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar ...

Le Cultivar

Se gli altri Paesi europei a vocazione olivicola possiedono dalle 50 alle 70 cultivar, in Italia le varietà arrivano a più di 400.

Il criterio di classificazione delle cultivar, oltre alla specificità del territorio che ne determina caratteristiche organolettiche e nutrizionali ben precise, consiste nell'individuare l' "impiego" a cui le olive sono destinate.
Esistono infatti cultivar da olio (destinate quindi ad essere solo trasformate in olio), cultivar da mensa (quindi olive da tavola destinate ad essere conservate ed utilizzate in vari modi) ed infine olive che hanno un duplice impiego: da tavola e da olio.

Le cultivar italiane sono in genere legate ad un'area ben circoscritta, ecco di seguito solo alcune della principali varietà divise per regione:

Regioni
Alcune delle cultivar presenti sul territorio
Abruzzo
Castiglionese, Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana
Basilicata
Carolea, Maiatica di Ferrandina, Ogliarola del Bradano, Fasolina, Rapollese
Calabria
Borgese, Carolea, Cassanese, Ciciarello, Dolce di Rossano, Ottobratica, Grossa di Gerace, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Zinzifarica
Campania
Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Ravece, Rotondello, Salella, Pisciottana
Lazio
Canino, Carboncella, Itrana, Olivago, Rosciola, Salviana
Liguria
Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Razzola, Pinola, Taggiasca.
Lombardia
Casaliva, Gargnano, Grignano, Negrel, Sbresa
Marche
Ascolana tenera, Ascolana dura, Canino, Carboncella, Coroncina, Leccio del como, Oliva grossa, Sargano, Olivastra di Montenero, Raggia, Rosciola di Rotello
Molise
Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo
Puglia
Bella di Cerignola, Carolea, cellina barese, Cellina di Nardo, Cima di Bitonto, cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola barese, Ogliarola garganica, Ogliarola leccese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Pizzuta
Sardegna
Bosana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Nera di Gonnos, Nera di Oliena, Pizz'e carroga Semidana, Tonda di Cagliri
Sicilia

Biancolilla, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Santagatese, Tonda Iblea, Verdello.

Toscana
Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio Razzo, Grappolo, Gremignolo,Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Ogliarola Seggianese,Olivastra Seggianese, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese, Tondello

Umbria

Ascolana tenera, Dolce agogia, Rajo, Moraiolo, San Felice
Veneto
Casaliva, Grignano, Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Razza Rondella, Rossanel, Trep

Friuli Venezia Giulia

Bianchera (Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno
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